Hemen hemen her sofranın vazgeçilmezi olan zeytin ve zeytinyağının insan sağlığına faydasının saymakla bitmeyeceğini ifade eden Prof. Dr. Aysun Bay Karabulut, yaklaşık 8 bin yıldan beri Akdeniz çevresindeki medeniyetlerin kazanımları arasında bulunan ve ‘sıvı altın’ olarak adlandırılan zeytinin, kuşkusuz dayanıklılığı ve uzun ömürlülüğünün de etkisiyle kutsal bir ağaç ve meyve olarak bilindiğini söyledi.
Üretimde Türkiye üst sıralarda
Zeytinin, karakteristik açıdan Akdeniz iklimine uygun olduğunu belirten Karabulut, “Dolayısıyla da Asya, Avrupa ve Afrika bölgelerine özgü zeytingiller (oleaceae) familyasına mensup, yüzlerce çeşidi olan bir ağaçtır. Süs bitkisi olarak da kullanılır. Estetik görünümünün yanı sıra bodur, sağlam ve heybetli, ayrıca çürümeye de son derece dayanıklı olan bu ağaç uzun ömürlüdür. Boyu, nadiren 20 metrelere dek ulaşan yüksek seviyelere çıkma durumu olmakla birlikte ağırlıklı olarak 2 ila 10 metre arasında değişir. Kuraklıktan etkilenmediği için ortalama 2-3 yüz yıl arası yaşayan zeytin ağacı, 2 bin yıl yaşayabilme potansiyeline de sahiptir” dedi.
İlle de zeytinyağı
Zeytin ağacının odununun mutfak eşyaları, oyma malzemeleri ve mobilyalarda kullanıldığını da dile getiren Prof. Dr. Karabulut, “Yaprağı da değerli olmakla birlikte, esas itibarıyla kullanılan kısmı meyvesidir. Birçok çeşidi olan zeytinin öncelikle yağı çok kıymetlidir ve ticari anlamda talep zemini de oldukça geniş olan önemli bir üründür. Nitekim dünyada üretilen zeytinlerin yüzde 90 gibi büyük bir bölümü yağ üretiminde kullanılmaktadır. Yemeklere eşsiz bir lezzet ve sağlık katan zeytinyağından elde edilen sabun, şampuan ve duş jelleri yalnızca doğal değil, aynı zamanda çok yararlıdır. Bu türden zeytinyağlı ürünlerin saçlarda kepeklenmeyi ve dökülmeyi önlediği, cildi güzelleştirdiği, kırışıklıkları giderdiği ve yaşlanmayı geciktirdiği bilinmektedir. Öte yandan bu lezzetli meyve kahvaltı sofralarının da vazgeçilmezidir ve bu türden gündelik tüketim için üretilen türlerine sofralık zeytin denilmektedir. Sofralık türlerinin yeşil, olgun ve siyah olmak üzere üç çeşidi bulunan ve Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir öğesi olan zeytinin geçmiş dönemlerde aydınlatma amaçlı sıvı yakıt olarak kullanıldığını, kuşkusuz Türklerin tereyağı kültürlerinden dolayı mutfakta kısıtlı seviyede görüldüğü Osmanlılar döneminde balık yemeklerini ve salatalarını çeşnilendirdiğini de belirtelim. Son olarak Türklerin zeytin ve zeytinyağı ile Anadolu’da tanıştıklarını, üretimini öğrenerek çeşitlendirdiklerini ve zeytini türkülerine, deyimlerine, atasözlerine ve manilerine dâhil ederek bu meyvenin kadim kültürüne birçok noktada katkılar sağladıklarını da not etmeden geçmeyelim” ifadelerine yer verdi.
İçeriği ve sağlığa faydaları
Yaprağında muhtelif uçucu yağlar ve organik asitlere ilaveten tanen ve rezin bulunan zeytinin, ayrıca işlenme biçimi ile ilgili olarak içeriğindeki maddelerin oranlarında değişmeler görülebildiğini de belirten Karabulut, vücudu ultraviyole ışınlarına karşı koruyan yoğun E vitamini ve sodyumunda zeytinde yer aldığını söyledi.
Prof. Dr. Karabulut, Yine zeytin yapısında protein, yağ ve omege-3 ile omega-6 türü yağ asitlerinin yanı sıra A ve C vitaminleri, demir, kalsiyum, fosfor, kükürt, klor ve magnezyum da bulunduğunu ifade etti.
Özellikle muhtevasında K vitamini olan yeşil zeytinde ayrıca potasyum, karbonhidrat, protein, lif ve oleik asit gibi maddelerin olduğunu da kaydeden karabulut, zeytinin sağlığa faydalarını şöyle sıraladı:
“Zeytinyağı, ateroskleroza riskini azaltan, kan basıncını düşüren ve kötü kolesterol seviyesini düşürüp iyi kolesterol seviyesini yükselten sağlıklı bir yağdır. Dolayısıyla da yağ denilip geçilmemeli, gündelik beslenme kültürüne mümkün mertebe dâhil edilerek sofraların bir parçası haline getirilmelidir. Yaprağından ve ağaç gövdesinin kabuğundan elde edilen çayın iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olduğu bilinen, bağışıklık sistemini güçlendiren, ayrıca besin değerleri de olukça yüksek olan zeytinin insan sağlığına birçok faydası vardır. Kutsal metinlerde de faydalarına vurgu yapılan zeytin, öncelikle kalp ve damar sağlığı için yararlıdır. Kan basıncını kontrol edip kandaki fazla kolesterolü dengeleyerek kalp krizi riskini düşürmekte, kan pıhtısının oluşumunu engellemekte, kansızlığa iyi gelmekte, antioksidan niteliğiyle hücreleri koruyup kanser ile özellikle de kolon türü kanserlerle mücadele etmekte. Mide asidini azaltıp gaz ve reflü türünden sorunlara karşı koruma sağlayarak sindirim sistemini düzenlemekte, ağrıları gidermekte, hafızayı kuvvetlendirmekte, göz ve görme sağlığına katkı sağlamakta, sinir sistemini korumakta ve Alzheimer hastalığına ek olarak tümörlerin ya da astım türü rahatsızlıkların etkisini azaltmaktadır. Ayrıca çocuk bireylerde kemiklerin gelişimine olumlu anlamda katkı sunmakta ve yaşlıklarda osteoporoz riskini düşürmektedir”
Zeytin ve yağının yemeklerden önce tüketilmesi durumunda iştahı azaltmasına ek olarak doğurganlığı ve üreme sistemini de geliştirdiğine değinen Karabulut, “Zeytin ayrıca saçları sağlamlaştırmakta ve dökülmesini engellemekte. Cilt rahatsızlıklarının da önüne geçmektedir. Zeytinyağı, yağ hücrelerinin içerisinde bulunan yağları parçalama özelliğine sahip olduğu için, sanılanın aksine kilo kaybı sağlayabilen bir besindir. Araştırmalar, insülin duyarsızlığını da azaltan zeytinyağının içerdiği aroma türlerinin tokluk hissini güçlendirdiği ve kalori alımını azalttığını göstermiştir” ifadelerine yer verdi.
