Türkiye’de kaz yetiştiriciliğinde önemli yere sahip Ardahan’da kış öncesi besiye alınan kazlar, şu sıralar kesimi yapılıp kadınların hünerli ellerinden geçerek sofralara ulaşıyor.
Ardahan’ın ilçe ve köylerinde nisan ayından itibaren sonbahara kadar meralarda otlayan, ekim ayından bu yana yalnızca arpayla besiye alınan ve sonra yağlanarak lezzetini alan kazların kesim işlemi sürüyor. Ardahan mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve yumurtadan çıktıktan sonra büyük emeklerle yetiştirilen kazlar, kasım ayında soğuğu görüp kar yedikten sonra kesiliyor. Köylüler, yaz aylarında bakım ve beslenmelerini yaptıkları kazları kestikten sonra evlerinin çatı saçaklarının altlarına veya direklere asarak kurutmaya başlıyor.
Ardahan’ın Çıldır ilçesine bağlı Taşdeğirmen köyünde yaşayan Fatma Korkmaz, şubat ve mart aylarında yumurtadan çıkan kazları ilk önce arpa, kırma ve yemle beslendiğini söyleyerek, daha sonra yeşilliklerde ve sulak alanlarda beslemeye alındığını söyledi. Korkmaz, “Doğal ortamlarda beslenerek büyüyen kazlar kesime hazır hale gelir. Kesimi yapılan kazlar temizlendikten sonra tuzlanarak kurutulmaya bırakılır. Kurutulmaya bırakılmasının en önemli özelliği güneşte kurutulup soğukta ayazı yemesidir” dedi.
Kaz yumurtası ile kaz yağı tamamen bir şifa kaynağı
Kaz yumurtasının kanser hastalarına, kaz yağının ise romatizmaya iyi geldiğini söyleyen Korkmaz, “Kaz yumurtası kanser hastalarına iyi geliyor. Kaz yağının ise astım hastaları başta olmak üzere romatizmaya iyi geldiğini biliyoruz. Kaz yağı vitamin ve besleyiciliğinin yanı sıra onarıcı bir yağ olmaktadır. Kaz yağı romatizma rahatsızlıklarında ve soğuktan kaynaklı eklem ağrılarında faydalı olmaktadır. Kaz yağının insan derisi içerisine etki etme oranı oldukça yüksektir. Kaz yağının ağrılı bölgeye sürülmesi, ısıtma ve kan dolaşımını masaj yoluyla artırarak romatizma ağrısını hafifletip, o bölgenin sıcak tutulmasıyla şifa olunması sağlanmaktadır. Kaz yağının kol, bacak, ayak gibi bölgelere sürülerek ağrı ve sızıyı dindirdiği bilinmektedir” diye konuştu.
Lezzet-i Kür restoran sahibi Fatih Yılmaz, Ardahan’ın meralarında otlayan kazların kesimden sonra doğal bir ortamda kurutulduğunu söyleyerek, “Kazlarımız tamamen doğal ortamlarda beslendiği için ürünümüz de tamamen organiktir” ifadelerini kullandı.
Doğu Anadolu’nun gözbebeği olan kaz etinin lezzetini doğal ortama borçlu olduğunu söyleyen Yılmaz, “Kazlar özellikle meralar başta olmak üzere dere, nehir kenarı ve sulak alanlarda yetişip büyürler. Yetişen kazlar, kışın gelmesiyle kar yağmadan son 10 gün önce doğal ortamlardan alınıp kapalı alanlarda besiye alınır. Besiye alınan kazların, arpa ve buğday ile beslenerek daha iyi et tutması sağlanır. Besinin ardından kesimi yapılan kazlar tuzlanarak kurutulmaya bırakılır. Bunun amacı ise kazın 3 santimetre olan derisindeki yağın gece soğuk havada ayaz yemesi ve gündüz ise güneşte kurutularak ete bu yağın işlenmesidir” şeklinde konuştu.
Kaz eti altınla yarışıyor
Yılmaz, “Yöresel bir lezzet olan ve kışın vazgeçilmezi kazın fiyatı maalesef altınla yarışıyor. Bunun da en büyük sebebi ise arpa ve buğdayın fiyatının çok yüksek olması. İyi bir kaz ortalama 2,5 ile 3 kilo arasında olmalı. Büyük ve küçüğü de mevcut. Ama ideali 2,5 ile 3 kilo arası olandır. Kilosu da 250 lira olan kaz hemen hemen gram altınla yarışır durumdadır” dedi.
