İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümünde Dr. Öğr. Üyesi Halil İbrahim Binici, evde turşu ve konserve yapımının püf noktalarını anlattı. Turşu kurarken kullanılan kabın cam kavanoz olmasına dikkat edilmesi gerektiğini belirten Dr. Binici, “Genellikle plastik kaplar tercih edilmekte, bu yanlıştır. Plastik kaplarda yapılan turşuda kaya tuzu vs. ya da sirke (asetik) kullanıldığında kaplardan geçiş olabiliyor. Bu da genellikle endokrin sisteme zarar verebiliyor. Bu yüzden plastik kapta turşu yapmaktan kaçınmak gerekir” açıklaması yaptı.
“Tuzun yüzde 5-8, sirkenin de yüzde 10 civarında kullanılması önerilmektedir”
“Turşu hazırlanırken ise özellikle tuz oranının yüzde 5-8 olması gerekiyor” diyen Dr. Binici, “Yani 1 litre turşu hazırlıyorsak bunun 80 gramına yakınını tuz kullanmamız lazım. Bu tuzun da kaya tuzu olmasına dikkat etmeliyiz. Suyu da musluk suyundan ziyade, içme suyu kullanmamız gerekir. Diğer türlü demir veya bakır iyonu içeren suların fazla kullanılması nedeniyle özellikle meyve ve sebzelerde bulunan fenolik bileşiklerle reaksiyona girerek kurduğumuz turşularda kararmaya neden olabilir. Bu yüzden buna kesinlikle dikkat edin. Genellikle ‘tuz mu sirke mi kullanayım’ soruları çok oluyor. Tuz ya da sirke ikisi de kullanılabilir. Tuzun yüzde 5-8, sirkenin de yüzde 10 civarında kullanılması önerilmektedir” şeklinde konuştu.
Turşuya dışarıdan katkı maddesi katmanın çok da doğru olmadığını belirten Dr. Binici, “Fermente ürün elde ettiğimiz için genellikle sarımsak, hoş bir koku içinse maydanoz, dereotu ve nohut kullanılabilir. Ama dışarıdan sorbik asit vs. katılabiliyor. Bunlardan kaçınmak daha doğru olacaktır” dedi.
“İlla konserve yapacaksanız domatesi tercih edin”
Dr. Binici, “Genellikle ev yapımı konservelerde zehirlenmemek için dikkat edilmesi gerekenler arasında sıcaklık vardır. 2017’de 4 kişilik bir ailenin bundan zehirlendiği ve 4’ünün de öldüğü görüldü. Bu yüzden dikkat etmeli. İllaki ev yapımı konserve istiyorsanız da domatesi daha çok tercih edilmelidir” dedi.
“Düdüklü tencerede 15-20 dakika yapılabilir”
“Fasulye ve bezelye gibi ürünleri konserve yaptığımız zaman bunların pH değerleri 4,5’un üzerinde olduğu için fasulye ve bezelye gibi ürünleri konserve yaptığımız zaman pH değerleri 4,5’u aştığında ise C. Botulinum dediğimiz bu bakteri daha çok üreme ortamı buluyor. O yüzden eğer konserve yapılacaksa kavanozlar doldurulup kapaltıldıktan sonra kapağı da geçecek şekilde bunun içerisinde yaklaşık olarak bir saat kaynatılması gerekir. Bu işlem düdüklü tencerede 15-20 dakika yapılabilir” diyen Dr. Binici sözlerine son olarak şunları ekledi:
“Dört buçuğun üzerinde genellikle C. Botulinum dediğimiz bu bakteri botulizm dediğimiz zehirlenmelere yol açabiliyor. O yüzden ısıl işlemi tam ve doğru bir şekilde yapmak gerekir. Ancak tabii sebzelerin dondurulması onların tazesine daha yakın bir şekilde kalmasını sağlayacaktır. Çünkü sebzeleri konserve yaptığımızda ısıl işlem uyguluyoruz ve bu işlem vitamin kaybına sebep olabiliyor. O yüzden imkan dahilinde ürünlerin dondurulması daha sağlıklı olacaktır.”
