Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Şap köyde 4 asırdır keçi koyun sütünden hazırlanarak, toprak altına gömülen testi içinde olgunlaştırılarak üretilen tepme peyniri geleneği devam ediyor. Keçi koyun sütünden hazırlanan ve şırdan mayasından mayalanan tepme peyniri 3-4 ay salamuraya yatırılıyor. Ardından elde ovalanıp çörek otu eklenen tepme peyniri, testilere doldurularak, 6 ay boyunca olgunlaşması için toprağa gömülüyor.
Hazırlanış süreci ve toprak altında kalmasıyla 1 yılda olgunlaşıyor. Şap köyü Muhtarı ve tepme peyniri üreticisi olan Nevzat Kaplan, geçen yıl 21 testi tepme peyniri üretirken, bu yıl ise 27 testi tepme peyniri üretti. Bir testi ortalama 27 kilogram geliyor. Kilosu ise 500 liradan satılıyor.
Tepme peynirinin yapılış sürecini anlatan peynir üreticisi Nurşen Kaptan, “Keçi, koyun sütünden peynirimizi yapıyoruz. Şırdan mayası ile mayalıyoruz. Yaklaşık 3-4 ay salamura olması için bekletiyoruz. Salamura olduktan sonra peyniri yıkıyoruz. Suyunu sürdürüyoruz. Kurutuyoruz. Sonra peyniri ufalayıp, testilere dolduruyoruz. Hava almayacak şekilde testilere peynirleri dolduruyoruz. İçine çörek otu katıyoruz. Sonra üstünü asma yaprağıyla kapatıyoruz. Ağzını bez ile bağladıktan sonra büyük bir kuyu kazıp, hava almayacak şekilde toprağa gömüyoruz. Sulayıp, peyniri olgunlaşmaya bırakıyoruz” dedi.
Şap köyü Muhtarı ve tepme peyniri üreticisi olan Nevzat Kaplan ise, “Köyümüzdeki bu 400 yıllık gelenek olan tepme peyniri geleneği devam ediyor. Bizde bu geleneği dedelerimizden, babalarımızdan öğrendik ve geleneği devam ettiriyoruz. Bu geleneği toprak altında tepme peyniri yaparak yaşatıyoruz. En az 6 ay toprak altında kalıyor. Bazen 5 yıl toprak altında kalan peynirlerimiz oluyor.
Uzun yıllar boyunca bu peynir bozulmadan toprak altında kalabiliyor. Tepme peyniri için coğrafi tescil işaret başvuru yaptık. Onu da almayı planlıyoruz. Özel talep üzerine tepme peyniri de yapıyoruz. 6-7 ay toprak altında kaldıktan sonra testiyi toprak altından çıkarıp, peyniri teslim ediyoruz. Talep oldukça fazla, kilosu ise 400 ile 500 TL arasında satılıyor. Geçen yıl 21 testi tepme peyniri yaptık. Bu yıl ise 27 testi tepme peyniri yaptık” diye konuştu.
